oleh

 Penganan Tradisional Sarat Higienis Dan Mitos

Meskipun makanan dan penganan modern siap saji marak bemunculan,tetapi makanan atau penganan tradisional yang khas daerah masih ada yang bertahan eksis dikalangan masyarakat dan penggemarnya,serta menjadi bagian dari potensi pariwisata khususnya di wisata kuliner.

Di Jawa Barat ada salah satu jenis penganan yang umumnya muncul marak dibulan atau waktu-waktu tertentu,serta memiliki kandungan yang bermanfaat untuk kesehatan bahkan ada mitos dalam pembuatannya,sehingga berpengaruh pada cara pengolahannya dan resepnya ada yang turun temurun.  Penganan tradisional ini termasuk kategori industri rumahan yang bahan dasarnya  telah menjadi konsumsi dan digemari sejak zaman Majapahit, karena selain memiliki rasanya yang khas harganya juga tergolong murah dan mudah didapat,serta merupakan salah satu dari varietas padi, yaitu varietas padi ketan (Oryza sativa glutinosa). Jenis varietas tersebut sampai saat ini masih tetap eksis keberadaannya dan bila dimasak,nasinya terlihat mengkilap,lekat,karena kerapatan antara butir-butir nasinya cukup tinggi. Varietasnya ada dua jenis,yaitu padi atau beras ketan hitam dan beras ketan putih,serta bisa menjadi bahan dasar berbagai jenis olahan penganan yang khas,seperti ulen,bubur,kue bolu maupun yang melalui proses fermentasi dengan media utamanya ragi. Hasilnya memiliki rasa yang khas,gurih,wangi,manis alami dan dikenal dengan nama Peuyeum Ketan Hideung atau Peuyeum Ketan Bodas (Tape Ketan Hitam atau Tape Ketan Putih). Kemasan atau pembungkusnya juga alami,yaitu memanfaatkan daun pisang atau daun jambu air. Manfaat dari pembungkusan secara  alami ini antara lain,hasil produksi olahannya dapat tahan lama dan tanpa pencemaran bahan kimia, serta jumlah kadar alkoholnya bisa berkurang,karena daun memiliki daya serap yang tinggi,serta menambah aroma dan kelezatan tape ketannya. Kandungan kadar alkohol dalam tape ketan hanya 3% pervolume,sedangkan kadar mineral dan fosfornya 106 ml,sehingga baik untuk pembentukan tulang dan gigi.

Makanan atau penganan yang termasuk industri rumahan dengan resep turun temurun ini,ternyata para ahli waris perintisnya sampai saat ini tetap berjuang dan berinovasi,serta berkreasi mengantarkan penganan tradisional ini supaya tidak hanya sebagai kudapan dihari hari spesial atau bulan-bulan tertentu,tetapi berharap menjadi icon oleh-oleh khas suatu daerah. Sejalan dengan perkembangan zaman,pengemasannya juga mulai dimodernisasi tidak hanya memanfaatkan daun pisang atau daun jambu air saja,tetapi ada yang menggunakan cup, toples mika bahkan ember plastik sebagai kemasan akhir seperti pengrajin Kabupaten Kuningan,yang sudah dikenal sebagai sentra peuyeum ember (tape ember). Sebagai kudapan khas tatar sunda,ternyata diwilayah Kota Bandung juga ada pengrajin Peuyeum Ketan Hitam yang resepnya turun temurun yang pada zamannya dikenal Peuyeum Ma Mur kampung Cikoang, sekarang dikenal jalan Cinangka Ujungberung Kota Bandung. Ma Mur atau Ma Murni yang dikaruniai 8 orang anak sampai akhir hayatnya tahun 2010 diusia 88 tahun,masih menekuni membuat Tape Ketan Hitam sebagai sumber penghasilannya. Kepiawaian Almarhumah Ma Mur itu turun kepada dua orang anaknya dan tetesan nya itu diteruskan secara serius oleh anak bungsunya,yaitu Dati Damilah yang akrab disapa Ummi Dati (46),penduduk jalan Cinangka RT 04 RW 11 Kelurahan Pasirwangi Kecamatan Ujungberung Kota Bandung. Ummi Dati bersama suaminya asal Madura, Abdul Syukur, akrab disapa Kang Syukur (50), meneruskan rintisan usaha tersebut dengan tidak merubah resep sepeninggalan almarhumah. Namun sampai saat ini produksinya masih belum mencantumkan label nama,tetapi baru sebatas tulisan Peuyeum Ketan Hideung (Tape Ketan Hitam) khas Ujungberung. Hal itu diakui Kang Syukur yang sudah terpikirkan untuk mencantumkan nama Ma Mur sebagai merek peuyeumnya,karena menurut para pelanggannya, cita rasa Peuyeum Ketan Hitam Ma Mur identik sebagai peuyeum ketan hitam khas Cikoang Ujungberung Bandung. Pencantuman label nama diakui Kang Syukur telah di ingatkan juga oleh Ketua Komunitas Genpro (Generasi Profesional) Kota Bandung,yang selama ini selalu memberikan bimbingan maupun pengarahan serta pembekalan sekitar usaha mandiri dan profesional. Namun untuk pencantuman nama Ma Mur, akan meminta peresetujuan terlebih dahulu dari semua keluarga ahli warisnya. Nama Ma Mur sebagai pengrajin peuyeum hideung khas Cikoang Ujungberung sudah dikenal cukup  lama,bahkan pada masanya,setiap menghadapi bulan ramadhan dan idul fitri atau dibulan bulan yang memiliki nilai religi,pesanan selalu meningkat dari hari-hari biasanya. Walaupun sampai saat ini tidak memiliki tempat khusus dan promosi jorjoran,tapi berkat keuletan dan sejalan dengan perkembangan teknologi, Kang Syukur memasarkan hasil olahan istrinya itu melalui media online dengan mencantum contac person 082116320560.

Menurut Dati Damilah (Ummi Dati) sebagai generasi penerus, Tape Ketan Hitam Ma Mur sangat berbeda dengan Tape ketan Kuningan yang memiliki tekstur berwarna hijau,manis,empuk dan berair. Cita rasa resep Ma Mur,teksturnya tidak basah, renyah,manis alami menyegarkan,memiliki wangi yang khas,tidak becek,bulir-bulirnya nyakrek dan mengeluarkan sarinya ketika dikunyah ( Bahasa Sunda : Ngagejrot ). Penyajiannya juga bisa  dipadukan dengan es putar tradisional maupun es crem hasil olahan pabrikan. Adanya mitos dalam membuat tape ketan hitam juga dipercaya dan diakui Ummi Dati,yang sejak kecil sering memperhatikan serta membantu almarhumah dalam membuat tape ketan hitamnya.

Mitos dalam pembuatan Tape Ketan, sejalan dengan syarat higienis makanan olahan, karena semua fasilitas dan peralatan yang akan dipergunakan harus bersih,tidak mengandung unsur minyak,garam serta kondisi orang yang akan mengolah atau membuatnya,harus bersih dan mandi terlebih dahulu. Hal itu untuk menghindari tercampurnya bahan lain saat ketan bersentuhan dengan tangan,bahkan harus bersih lahir maupun bathin,serta tidak dalam keadaan marah, karena hal itu akan mempengaruhi hasil dari olahannya yang dipercaya bisa berdampak kepada tekstur,rasa,warna dan wanginya walaupun komposisi maupun cara pembuatannya sama dengan pembuatan sebelumnya.

Beras ketan hitam yang terpilih Ummi Dati adalah beras ketan dari daerah Cililin, Tanjungsari dan Palalangon. Proses pembuatannya yaitu setelah beras ketan terpilih dibersihkan direndam selama 24 jam,kemudian dibilas dengan air bersih yang mengalir sampai bersih selanjutnya dikukus selama kurang lebih satu jam. Setelah itu disimpan dalam tempat atau panci berisi air daun katuk. Kemudian dikukus kembali dan ditiriskan diatas tampan untuk ditaburi ragi dan diaduk sampai merata. Setelah itu dimasukan lagi kepanci bersih dan ditutup menggunakan daun pisang bersih selama 4 hari (masa fermentasi). Kemudian diangkat dari tempat fermentasi, dimasukan kedalam kemasan mika transparan 500 gram dan siap saji atau siap jual dengan dibandrol Rp.40.000,- Peuyeum ketan hideung Ma Mur walaupun tanpa pengawet bisa tahan satu bulan dan apabila disimpan dalam lemari es bisa tahan lebih dari satu bulan,serta cita rasanya tidak berubah. Sedangkan beras ketan yang diperlukan sementara ini, rata rata  setiap bulannya masih berkisar satu karung isi 25 kg beras ketan,kecuali menghadapi suasana lebaran atau musim hajatan bisa lebih dari satu karung.

Ilustrasi filosofi tape ketan yang selalu muncul marak dihari-hari spesial atau bulan-bulan tertentu, antara lain dari tekstur ketan yang lengket mengandung makna, saat berkumpul diharapkan kedekatan bisa semakin terjaga. Rasa manisnya mengandung arti, dari setiap pertemuan bisa menghasilkan sesuatu yang indah,serta pembicaraannya juga bisa menghasilkan sesuatu yang menyenangkan dan membuahkan kenangan yang manis.

Tape ketan  dikawasan Asia dan Asia Tenggara dikenal dengan nama atau sebutan berbeda-beda,antara lain di Malaysia disebut Tapai Pulut, Filipina disebut Basi Binubran, Kamboja dikenal dengan sebutan Chao, Thionghwa dikenal dengan sebutan Lao-chao, di China dikenal dengan nama Louzou atau Chiu Niang dan di Thailand disebut Khao-Mak. Di Indonesia,selain mudah ditemukan ditatar Sunda atau Jawa Barat, juga bisa ditemukan di Jawa Tengah,Yogyakarta, Jawa Timur maupun dibeberapa daerah diluar Pulau Jawa. Walaupun Peuyeum Ketan identik sebagai penganan warisan khas tatar sunda Priangan,tetapi asal usulnya belum bisa diketahui secara tepat.

(Mz)

Komentar

News Feed